Mekân işletmeciliği sözlüğü: 30 terim
Ali Mete Koca · · Güncellendi:
Mekân işletmeciliğinde hangi terimler bilinmeli?
Restoran ve mekân işletmeciliğinde en sık kullanılan terimler dört grupta toplanır: satışı anlatanlar (ciro, adisyon, sepet ortalaması), maliyeti anlatanlar (food cost, brüt kâr marjı, başabaş noktası), misafiri anlatanlar (tekrar ziyaret oranı, ikram kodu) ve dijital araçlar (POS, karekod menü). Bu sözlük 30 terimi anlamı ve hesaplanışıyla birlikte veriyor.
Tablolardaki formüller sektörde genel kabul gören hesaplardır. Muhasebecinin ya da kasa yazılımının raporu bazı kalemleri farklı gruplayabilir; önemli olan bir terimi her dönem aynı yolla hesaplamaktır.
İki kural bütün hesaplarda geçerlidir. Satış tutarlarını KDV hariç al ve oranları aynı dönem için hesapla: haftanın satışını ayın maliyetiyle bölmek yanlış sonuç verir.
Satışı anlatan terimler nelerdir?
Satış terimleri kasaya ne girdiğini ve bunun hangi masalardan, hangi saatlerden geldiğini gösterir. Çoğu, günlük kasa raporundan hesaplanabilen ya da kasa yazılımının hazır verdiği sayılardır.
| Terim | Anlamı | Nasıl hesaplanır ya da nerede kullanılır |
|---|---|---|
| Ciro | Belli bir dönemde yapılan toplam satış tutarı. | Dönemdeki bütün adisyonların toplamı. Dönemleri karşılaştırırken KDV hariç tutar kullanılır. |
| Adisyon | Bir masanın ya da misafirin siparişlerinin yazıldığı hesap kaydı. | Kasada ya da POS'ta masa için açılır, hesap ödenince kapanır. |
| Sepet ortalaması | Bir adisyonun ortalama tutarı; ortalama adisyon olarak da geçer. | Ciro ÷ adisyon sayısı. |
| Kuver | Restoranda servis verilen misafir; kuver sayısı ağırlanan misafir sayısıdır. | Günlük kuver sayısı, kişi başı harcama hesabının paydasıdır. |
| Kişi başı harcama | Bir misafirin ortalama harcaması. | Ciro ÷ kuver (misafir) sayısı. |
| Masa devir hızı | Bir masanın belli bir dönemde kaç kez yeni misafir grubu aldığı. | Ağırlanan grup (adisyon) sayısı ÷ masa sayısı. Hesabı bölünen masada adisyon değil grup sayılır. Öğün ya da gün bazında hesaplanır. |
| Doluluk oranı | Oturma kapasitesinin ne kadarının kullanıldığı. | Dolu koltuk sayısı ÷ toplam koltuk sayısı × 100. Belli saatlerde ölçülür. |
| Boş saat | Satışın sürekli zayıf kaldığı saat dilimi. | Birkaç haftanın saatlik ciro raporu yan yana konur, sürekli en düşük kalan dilim bulunur. |
| Happy hour | Belli saatlerde bazı ürünlerde uygulanan indirimli dönem. | Boş saati doldurmak için kullanılır. Alkollü içkide indirim ve promosyon mevzuatla sınırlıdır; uygulamadan önce danışılır. |
İlgili: Kafede ciro nasıl artırılır · Boş saatleri dolduran fikirler
Maliyet terimleri nasıl hesaplanır?
Maliyet terimleri satışın ne kadarının mekânda kaldığını gösterir. Hesapların çoğu satılan malın maliyetine, yani dönem içinde gerçekten tüketilen malzemenin tutarına dayanır. Bu yüzden dönem başında ve sonunda stok sayımı yapmadan bu oranlar doğru çıkmaz.
| Terim | Anlamı | Nasıl hesaplanır ya da nerede kullanılır |
|---|---|---|
| Satılan malın maliyeti | Dönem içinde satışa dönüşen malzemenin tutarı. | Dönem başı stok + dönem içi alımlar eksi dönem sonu stok. |
| Food cost | Yiyecek satışının ne kadarının malzemeye gittiği; yiyecek maliyet oranı. | Yiyecek malzemesinin satılan mal maliyeti ÷ yiyecek satışı × 100. |
| İçecek maliyet oranı | İçecek satışının ne kadarının malzemeye gittiği. | İçecek malzemesinin satılan mal maliyeti ÷ içecek satışı × 100. Yiyecekten ayrı izlenir. |
| Brüt kâr | Satıştan malzeme maliyeti düşüldükten sonra kalan tutar. | Net satış eksi satılan malın maliyeti. |
| Brüt kâr marjı | Brüt kârın satışa oranı. | Brüt kâr ÷ net satış × 100. |
| Personel maliyeti oranı | Satışın ne kadarının personel giderine gittiği. | Maaş, işveren sigorta primi ve yan haklar dahil toplam personel gideri ÷ net satış × 100. |
| Prime cost | Çoğu restoranda en büyük iki gider kalemi olan malzeme ve personel giderinin toplamı. | Satılan malın maliyeti + toplam personel gideri. Net satışa oranıyla izlenir. |
| Sabit ve değişken gider | Satıştan bağımsız giderler (kira gibi) ile satışla artıp azalan giderler (malzeme gibi). | Başabaş hesabı için bütün giderler bu iki gruba ayrılır. |
| Başabaş noktası | Kâr ve zararın sıfır olduğu satış tutarı. | Sabit giderler ÷ katkı payı oranı. Katkı payı oranı = (net satış eksi değişken giderler) ÷ net satış. |
| Stok devir hızı | Stoğun bir dönemde kaç kez tüketilip yenilendiği. | Satılan malın maliyeti ÷ ortalama stok. Ortalama stok = (dönem başı stok + dönem sonu stok) ÷ 2. |
| Fire | Bozulma, dökülme, hatalı hazırlık ya da tarihi geçme yüzünden satışa dönüşmeyen malzeme. | Fire oranı = fire tutarı ÷ dönemde kullanılan malzeme tutarı × 100. Fire defterine her gün yazılır. |
| Reçete kartı | Bir ürünün malzemesini, gramajını ve porsiyon maliyetini yazan standart kart. | Porsiyon maliyeti = her malzemenin temizleme firesi dahil (brüt) miktarı × birim fiyatı, sonra toplanır. Menü fiyatı ve food cost hedefi bu karttan çıkar. |
| KDV dahil ve KDV hariç | Vergi eklenmiş ve eklenmemiş tutar. | KDV hariç tutar = KDV dahil tutar ÷ (1 + KDV oranı). Oran ondalık yazılır; ürün grubunun güncel oranını muhasebecine sor. |
Misafiri anlatan terimler neyi ölçer?
Misafir terimleri kimin geri geldiğini ve mekânın ona ne verdiğini anlatır. Satış terimlerinden farklı olarak çoğu kasa raporunda hazır bulunmaz; misafiri tanıyan bir kayıt, yani sadakat programı, rezervasyon defteri ya da ödül kodu gerekir.
| Terim | Anlamı | Nasıl hesaplanır ya da nerede kullanılır |
|---|---|---|
| Sadakat programı | Tekrar gelen misafiri ödüllendiren düzen: puan kartı, ödül kodu, üyelik. | Kural tek cümleyle yazılır; kullanılan ödül sayısı düzenli izlenir. |
| Tekrar ziyaret oranı | Belli bir dönemde birden fazla kez gelen misafirlerin payı. | Dönemde en az iki kez gelen misafir sayısı ÷ dönemde gelen farklı misafir sayısı × 100. Misafiri tanıyan bir kayıt gerektirir. |
| İkram | Mekânın ücretsiz verdiği ürün. | Kasada ayrı bir işlem olarak girilir ki maliyeti ve hangi sebeple verildiği görülsün. |
| İkram kodu | Belli bir koşulu yerine getiren misafire verilen tek kullanımlık ödül kodu. | Misafir kodu gösterir, personel okutup onaylar, kod ikinci kez kullanılamaz. Verilen ve kullanılan kod sayısı ayrı izlenir. |
İlgili: Sadakat programı kurma rehberi · İkram kampanyası fikirleri
Dijital terimler ne anlama gelir?
Dijital terimler kasadan masaya kadar kullanılan araçları anlatır. Bir mekânın hangi araca ihtiyacı olduğu, önce hangi işi kolaylaştırmak istediğine bağlıdır: ödeme almak, menüyü güncel tutmak ya da masadaki zamanı değerlendirmek.
| Terim | Anlamı | Nasıl hesaplanır ya da nerede kullanılır |
|---|---|---|
| POS | Kartla ödeme alınan cihaz; restoranlarda çoğu zaman adisyon, stok ve raporu tutan satış yazılımıyla birlikte anılır. | Kasada ve masada ödeme almak, günlük satış raporu çıkarmak için kullanılır. |
| Yeni nesil yazar kasa | Satış fişini düzenleyen ve kayıtları Gelir İdaresine ileten ödeme kaydedici cihaz. | Perakende satışın kaydı için kullanılır; mekânın hangi cihaza ihtiyacı olduğunu muhasebecine sor. |
| Karekod menü | Basılı menünün telefonda açılan hâli. | Masada durur; fiyat ya da ürün değişince yeniden baskı gerektirmez. |
| Karekod oyun | Masadaki karekod okutulunca tarayıcıda açılan oyun ve testler. | Siparişten sonraki zamanda kullanılır; misafir uygulama indirmez, oyunu kendi telefonundan açar. |
Oyunluk panelinde görünen sayılar
Oyunluk, mekânlar için karekodlu oyun platformudur: masadaki karekodla oyunlar, testler ve çocuk modu açılır. Mekân sahibi panelde hangi saatlerde oynandığını, en çok oynanan oyunları ve verilen, kullanılan ikram kodlarını görür; ödül kuralını kendisi belirler.
Oyunluk kasaya bağlı değildir, bu yüzden adisyon ya da ciro üzerindeki etkiyi ölçmez. O hesabı yukarıdaki satış terimleriyle kendi kasandan yaparsın. Kurulum ücreti ve cihaz yoktur; fiyat mekânın bulunduğu ile göre değişir.
İlgili: Güncel fiyatlar · Karekod menü ile karekod oyun farkı
Bu terimleri hangi sıklıkla takip etmeli?
Her terimi her gün izlemek gerekmez. Ciro, adisyon sayısı ve sepet ortalaması günlük; boş saat, doluluk ve masa devir hızı haftalık; food cost, personel maliyeti oranı, fire ve brüt kâr marjı aylık izlenir. Başabaş noktası kira, maaş ya da fiyat değiştiğinde yeniden hesaplanır.
Sayıyı tek başına değil, önceki dönemle yan yana oku. Tek bir ayın food cost oranı az şey söyler; birkaç ayın aynı yönde değişmesi ise bir sorunu ya da düzelmeyi gösterir.
- Her gün: ciro, adisyon sayısı, sepet ortalaması, verilen ikramlar.
- Her hafta: saatlik ciroyla boş saat, doluluk oranı, masa devir hızı.
- Her ay: stok sayımıyla food cost, içecek maliyet oranı, fire, personel maliyeti oranı, brüt kâr marjı.
- Gider ya da fiyat değişince: başabaş noktası ve reçete kartındaki porsiyon maliyeti.
Sık yapılan hatalar
Terimleri bilmek yetmez, hesabın her seferinde aynı yolla yapılması gerekir. En sık görülen hatalar şunlar:
- KDV dahil satışla KDV hariç maliyeti karşılaştırmak: oranlar olduğundan iyi görünür.
- Food cost'u stok sayımı yapmadan, yalnız o ayın alım faturalarıyla hesaplamak.
- Fireyi yazmamak: kayıp malzeme maliyette görünür ama sebebi bilinmez.
- Personel giderine yalnız net maaşı yazıp sigorta primini ve yan hakları dışarıda bırakmak.
- İkramı kasaya girmemek: hem maliyet hem de kime neden verildiği kaybolur.
Sık sorulanlar
Food cost nasıl hesaplanır?
Önce satılan malın maliyetini bul: dönem başı stok artı dönem içi alımlar eksi dönem sonu stok. Bu tutarı aynı dönemin KDV hariç yiyecek satışına böl ve 100 ile çarp. Sonuç, yiyecek satışının yüzde kaçının malzemeye gittiğini gösterir; içecekleri ayrı hesaplamak daha net bir tablo verir.
Sepet ortalaması ile kişi başı harcama arasındaki fark nedir?
Sepet ortalaması ciroyu adisyon sayısına, kişi başı harcama ise misafir sayısına böler. Dört kişilik bir masa tek adisyon açtığında sepet ortalaması yükselir ama kişi başı harcama aynı kalabilir. Grupların yoğun olduğu mekânlarda ikisini birlikte izlemek daha doğru bir tablo verir.
Masa devir hızı nasıl hesaplanır?
Belli bir dönemde ağırlanan misafir grubu sayısını, yani hesap bölünmediyse açılan adisyon sayısını, mekândaki masa sayısına böl. Hesap genellikle öğün ya da gün bazında yapılır. Yüksek devir her mekân için hedef değildir; misafirin uzun oturduğu mekânlarda sepet ortalamasıyla birlikte okunmalıdır. Aynı öğünü haftalar boyunca karşılaştırmak en anlamlı sonucu verir.
Başabaş noktası nasıl bulunur?
Giderleri sabit ve değişken olarak ayır. Net satıştan değişken giderleri çıkarıp sonucu net satışa bölerek katkı payı oranını bul. Aylık sabit giderleri bu orana böldüğünde, zarar etmemek için gereken aylık satış tutarını, yani başabaş cirosunu elde edersin. Kira, maaş ya da fiyat değiştiğinde hesabı yeniden yap.
Yazar: Ali Mete Koca, Oyunluk kurucusu. Ali Mete Koca, Oyunluk'un kurucusu ve Oyunluk'u geliştiren Dropout Code Oyun Geliştirme ve Yazılım A.Ş.'nin sahibidir. Mekân sahipleriyle birlikte masadaki karekodu oyuna, quize ve ikram koduna çeviren ürünü yönetir.
Bu yazının taslağı yapay zekâ desteğiyle hazırlandı, bilgiler ayrı bir kontrolden geçirildi ve Ali Mete Koca'nın onayıyla yayınlandı.